【授業紹介】食物栄養学科2年生 食品学総論実験
食品学総論実験では、食品に含まれる脂質やタンパク質などの栄養成分の定量を行います。11月から12月にかけては、ケルダール法を用いて各種粉末試料に含まれるタンパク質の定量を行いました。きな粉やそば粉、すりごまなどの粉末試料に硫酸と分解促進剤を加えてタンパク質を分解し、分解後の試料液をアルカリ性にして発生したアンモニアを水蒸気蒸留によって塩酸水溶液中に捕捉させ、中和滴定を行って試料中に含まれている粗タンパク質量を算出するという手順で行いました。どの班も正確に実験でき、日本食品標準成分表の値に近い値が得られました。
［タンパク質の分解］
タンパク質が分解していくと試料液の色が変化して、透明になります。
➡ 
［水蒸気蒸留］
［中和滴定］
［滴定の結果からタンパク質量を算出］
